緑黄色野菜とは、「原則として可食部100g当たりカロテン含量が600μg(マイクログラム)以上の野菜」として、その他の野菜と区別していますが、カロテンが600μg以下でも1回に食べる量や使用回数の多い野菜（たとえばトマトやピーマンなど）は、緑黄色野菜に含まれます。代表的なものは、かぼちゃ、ほうれん草、にんじん、小松菜、ブロッコリーなど。きゅうりのように外側は緑色でも、中まで緑色でないものは淡色野菜といいます。


緑黄色野菜の特長は、カロテンを多く含み、からだの中で必要な分だけビタミンAに変化して、ビタミンAとしてはたらくこと。ビタミンAは粘膜を保護し、活性酸素から細胞を守り、目のはたらきもサポートしています。カロテンは油に溶ける性質があるので、油といっしょに調理すると吸収が良くなります。また、ビタミンCや葉酸、ミネラルなど、からだの調子を整える成分がたっぷり。1日に120ｇ摂るのが目標です。
監修：吉川直美さん(管理栄養士）


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